Нитратите са соли на азотната киселина. Обикновено са бели или безцветни прахообразни, кристални вещества, които добре се разтварят във вода. Нитратите се използват масово в много отрасли:
Като самостоятелни вещества нитратите не са опасни за здравето, но попаднали в организма на човека, в процеса на метаболизма, се получават нитрити и нитрозамини, които вече представляват риск за здравето на консуматорите.
Нитратите влизат в човешкия организъм чрез водата и храните. Основни източници за замърсяване с нитрати са прекомерното или неправилно използване на органични и минерални торове в селското стопанство, отпадъчните води от бита, животновъдството и от предприятия за производство на торове, лекарства, пластмаси и др.
Най-богати на нитрати са зеленчуците и консервираните меса/колбаси и пушени меса/. Много по-малко е съдържанието им в млечните продукти и рибата. Някои растения имат способността да натрупват повече нитрати. Това са зеленчуците - маруля, пресен чесън, зелен лук, спанак, червено цвекло и др. Те могат да бъдат опасни за здравето на хората , ако се консумират в големи количества.
Сами по себе си не са токсични. Както вече беше отбелязано риск за здравето представляват веществата, образуващи се при метаболизма им – нитрити и нитрозамини. Нитритите се свързват с хемоглобина в кръвта, в резултат на което се образува съединение, наречено метхемоглобин. То възпрепядства преноса на кислорода до тъканите и органите в организма и се развива състояние известно като метхемоглобинемия, характеризиращо се с посиняване на кожата. Нитратите са най- опасни, когато са превърнати в нитрити още преди поглъщането им в организма. Това може да стане при неправилно съхранение на хранителните продукти или повреме на готвене, най-вече при пържене. При намалена киселинност на стомашния сок нитритите могат да се превърнат в нитрозамини, които имат канцерогенно действие. При постъпването на големи количества нитрати в организма, след 4 до 6 часа се появяват гадене, задух, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици. Едновременно с това се усеща обща слабост, замайване, понякога припадъци, главоболие и сърцебиене. Използването дълго на храни и вода с високо съдържание на нитрати води до алергия, нарушена функция на щитовидната жлеза, засягане на опорно- двигателния апарат и нервната система.
Най-уязвими от вредното действие на нитратите са кърмачетата до тримесечна възраст, бременните жени, малки деца с храносмилателни смущения и лица претърпели тежки операции на стомашно-чревния тракт. Според СЗО безвредното количество нитрати за възрастен човек е 5мг на килограм тегло дневно, като допустимото дневно количество е до 500 мг. Когато в организма на човека постъпят по-големи количества над тази допустима доза, те вече представляват потенциална опасност за здравето.
Съществуват няколко прости механизма за намаляване на количествата нитрати, които потребителите трябва да знаят и прилагат в ежедневието: