Енергийната стойност на храната, видът и количеството на приетите хранителни вещества, консумацията на различни видове храни могат да увеличат или да намалят риска от развитие на ракови заболявания на различни органи.
При експериментални животни е установено, че ниският енергиен прием намалява честотата и растежа на спонтанните тумори. Този ефект се свърза с понижена митотична способност, намаляване нивата на инсулина в плазмата.
Обратно, при проучвания при хора се намира, че високата енергийна стойност на храната, специално когато това се дължи на голямо количество въглехидрати увеличава риска от рак на панкреасната жлеза. Вероятният механизъм се свързва със стимулиране на клетъчната репликация. Високият енергиен прием, когато е съчетан със затлъстяване повишава риска от развитие на рак на ендометриума, на панкреаса, жлъчния мехур, дебелото черво и рак на гърдата. Счита се , че свъхтеглото и затлъстяването, при които има увеличаване на мазнините в тялото води до повишено натрупване на мастно разтворими химични канцерогени.
Установено е, по-високата физическа активност намалява риска от рак на дебелото черво, а възможно е и рак на белия дроб и гърдата. Механизмът на това действие се свързва с намаляване на транзиторното време на канцерогенните вещества през организма.
При епидемиологични проучвания е установено, че високият прием на захароза (рафинирана захар) се свързва с повишена смъртност от рак на гърдата, на дебелото черво. При изследвания върху екпериментални животни се намира, че големите количества захароза стимулират туморния процес, предизвикан от химични канцерогени. Вероятната причина на този ефект се свързва с действието на високите нива на инсулина в кръвта след хиперконсумация на захар.
Голям брой епидемиологични проучвания показват, че по-високата консумация на хранителни влакнини (целулоза, хемицелулоза, пектин у и др., които се намират в растителните продукти, особено в зеленчуците, плодовете, пълнозърнестите зърнени храни и др. ), намалява риска от рак на правото и дебелото черво; има данни и по отношение рака на панкреаса и гърдата. Обратно, ниското съдържание на растителни влакнини в консумираната храна се свързва с по- голяма честота на тези видове рак.
Установено е, че нишестето вероятно има предпазващ ефект по отношение рака на правото и дебелото черво. Механизмът на протективния ефект на нишестето се свързва с ферментацията му в колна до късоверижни мастни киселини (ацетат, пропионат, бутират). Те предизвикват понижаване на рН в колона, което води до намаляване разтворимостта и токсичността на жлъчните киселини, потискане на ДНК синтеза и стимулиране на клетъчната диференциация.
Има данни, че високият прием общо на мазнини , когато те доставят 40-45% от енергийната стойност на храната увеличава риска от рак на гърдата, дебелото черво, панкреаса, простатата и белия дроб. Стимулиращият ефект на мазнините се свързва, както с високия прием на наситени мастни киселини , които се приемат главно с мазнините от животински произход, така и с прекомерния прием на полиненаситените мастни киселини, които в храненето на нашето население постъпват основно със слънчогледовото олио.
Прекалено големият прием на полиненаситените мастни киселини (n-6) , постъпващи главно с растителните мазнини може да стимулира развитието на тумори, предизвиквани от попаднали в организма химически канцерогени. Полиненаситените киселини (n-3 ), чиито основни хранителни източници са рибните мазнини, обаче подтискат действието на химичните канцерогенни вещества.
Вероятният механизъм на действието на мазнините зависи от мястото на тумора. Например, при рак на дебелото черво се счита, че причината е в стимулиращото действие на мазнините за освобождаване на жлъчни киселини в колона, които се превръщат от чревната микрофлора в дезоксихолат - промотър на канцерогенезата, клетъчна пролиферация, генна алтерация. При рака на гърдата се счита, че ефектът на мазнините се дължи на предизвикани от тях промени в профила на половите хормони.
При експериментални изследвания е установена връзка между количеството на консумирания белтък и риска от рак. Високото белтъчно съдържание води до увеличаване ферментацията на аминокиселини в дебелото черво и повишено образуване на амоняк и в резултат - повишаване на риска от рак на дебелото черво.
Ролята на витамин А в клетъчната диференциация е базата за големия интерес към този витамин по отношение на канцерогенния риск. Установено е, че дефицитът на витамин А може да увеличава риска от рак на белия дроб, стомаха, гърдата и маточната шийка. Има данни, че ексцесивният прием на витамин А може да увеличи риска за някои тумори.
Достатъчният прием на витамин С намалява риска от рак на стомаха, устната кухина, фаринкс, езофагус, бял дроб, панкреас, маточна шийка. Предпазният ефект на този витамин се свързва с главно с антиоксидантното му действие и възможността да потиска образуването на канцерогенните нитрозосъединения.
Установено е, че витамин Е намалява риска от рак на белия дроб и на маточната шийка. Механизмът на антираковото действие на витамин Е се свързва с антиоксидантния му ефект по отношение на полиненаситените мастни киселини, включени в клетъчните мембрани и инхибиращия ефект на витамина върху нитрозирането.
По отношение на протективния ефект на суплементирането с антиоксидантни витамини има противоречиви данни. В много проучвания е установен положителен ефект при допълнителен прием на витамин С и Е, при други изследвания не е установена корелация.
Каротеноидите, които представляват растителни пигменти и част от тях са предшественици при образуването на витамин А в организма (основно бета-каротенът), имат потенциал да намаляват риска от голям брой тумори – рак на белия дроб, на езофагуса, на стомаха, на правото и дебелото черво, на маточната шийка. Защитното действие на каротеноидите по отношение на канцерогенезата се свързва от една страна с образуването на витамин А в организма, необходим за нормалното развитие на епителните клетки, а от друга страна с антиоксидантните им свойства. Особено убедителни са данните по отношение на ликопена - каротеноид, който не притежава про-витамин А активност, но с доказан антиоксидантен ефект. Данните от значителен брой епидемиологични проучвания, моделни експерименти и клинични изпитания показват, че ликопенът оказва протективен ефект при някои видове рак при човека, особено при рак на простатата. Най-богат източник на ликопен са доматите, особено технологично преработените.
Има данни за увеличаване на риска от рак на белия дроб на пушачи при суплементиране с големи количества ß-каротен, което се свързва с прооксидантен ефект, потискане апоптозата на абнормните клетки.
Фолатът е друг важен витамин в храненето на човека, който оказва защитно действие по отношение на канцерогенезата. Данните от проучванията са показали, че той намалява риска от рак на правото и дебелото черво. Този ефект на фолата се свързва с участието му в синтеза на нуклеиновите киселини, които определят клетъчното делене. През последните години се натрупаха данни, които показват, че суплементирането с високи количества фолиева киселина увеличава риска от рак на колона.
През последните години се генерираха много данни, които показват, че дефицитът на витамин D увеличава риска за колоректален рак.
Селенът, който се съдържа в по-големи количества в морските храни оказва протективен ефект по отношение на рака на гърдата и на дебелото черво. Това действие на селена се свързва с факта, че той е компонент на ензима глутатион пероксидаза, който е важен компонент в антиоксидантната защита на клетките.
Прекомерната употреба на готварска сол действа като силен дразнител на стомашната лигавица и може да предизвика деградация на мукозния слой на стомаха. Това увеличава контакта на епителните клетки на стомашната лигавица с попадналите в стомашното съдържимо канцерогенни вещества, което увеличава риска от рак на стомаха.
Освен стимулация на продукцията на бутират, млечно киселите бактерии в киселото мляко, в моделни системи са показали превенция на мутации и антигенотоксична активност.
Освен хранителните вещества, в храните се съдържат и редица съединения, които не изпълняват хранителни функции, т.е. не са необходими за функциите на организма, но проявяват биологично действие, полезно за здравето, включително и защитен ефект по отношение на раковите заболявания.
Освен каротеноидите, които не са предшественици на витамин А, тези съединения включват:
Прекомерната употреба на алкохол увеличава риска от рак на устната кухина, черния дроб, дихателната тръба, правото и дебелото черво, гърдата. Високата алкохолна консумация при комбинирано действие с други фактори с раково действие като афлатоксините и вируса на хепатит B, стимулира тумор образуващия им ефект. Вероятните механизми на въздействието на големите количества алкохол върху ракообразуването включват от една страна директно въздействие върху нуклеиновите киселини в клетките, а от друга страна - непряко действие чрез натрупването на свободни радикали и потискането на ензими, участващи в синтеза на нуклеиновите киселини.